烙饼面加的水不能太多也不能太少。通常加水占面粉的20%到30%之间最合适，这样和面后能揉成软硬适中的面团。加水太少饼皮会硬得咬不动，加太多水饼会软塌不酥脆。比如500克面粉加100到150克水就行，这样烙出来的饼既有韧性又能保持松软。

为什么是这个比例呢？因为面粉本身吸水性有讲究，普通中筋面粉的吸水率大概在55%到65%之间。如果加水刚好占20%到30%，面团含水量就能控制在合理范围。实验证明，当水超过30%时，面团延展性会变差，烙制时容易回缩发硬。而低于20%的话，面团太干揉面费劲，烙出来的饼边缘容易焦糊中间夹生。比如用实验数据对比，20%水比例的面团延展性比30%的高出15%，这能让饼皮更薄更透亮。另外不同面粉吸水性有差异，高筋面粉可以稍微多加5%水，低筋面粉则少5%水。烙饼时还要看季节，夏天可以少加2%水，冬天多加2%水，这样面团发酵和烙制效果都更好。