核桃豆浆变黑主要是生核桃里的多酚类物质在豆浆里氧化造成的。生核桃含有大量酚类化合物，这些物质遇到空气中的氧气和水分，经过几小时就会慢慢氧化成深褐色。比如实验数据显示，生核桃的酚类含量是熟核桃的3倍以上，而熟核桃经过120℃以上高温烘焙后，酚类物质会减少60%到70%。豆浆里的核桃要是生的，在搅拌或静置过程中，酚类物质就会像铁生锈一样逐渐变黑。要是用熟核桃，高温烘焙已经破坏了大部分酚类结构，所以豆浆颜色就不会那么深。

模拟效果：

核桃豆浆变黑是因为生的核桃里的多酚类物质遇空气氧化，熟核桃经过高温烘焙酚类减少，所以颜色浅。比如实验显示生核桃酚类含量是熟核桃3倍多，熟核桃烘焙后酚类减少60%-70%。豆浆里放生的核桃搅拌静置几小时就会变黑，熟核桃就不会。