烘焙爱好者都知道蛋挞奶油和蛋挞皮的重量比例一般是1:1。比如用200克蛋挞皮就要配200克奶油。打发的时候要打到六分满，也就是提起打蛋器有小尖角但不会立住的状态。这样烤出来的蛋挞既不会流出来也不会太干。关键是要在打发前把奶油冷藏到5度左右，温度太高容易消泡。

为什么是这个比例呢？首先奶油的脂肪含量在25-30%时最稳定，太低容易出水，太高打发困难。实验数据显示1:1比例能让蛋挞皮和奶油均匀贴合，烤的时候膨胀效果最好。打发到六分满是因为里面还有空气支撑，如果打发过满（比如九分满）烤的时候会塌陷，而打发不足（比如五分满）表面容易开裂。温度控制也很重要，奶油在5-10度时打发最省力，超过15度需要缩短打发时间。记得在冷藏好的蛋挞皮上先刷一层薄奶油，这样烘烤时不会回缩。