烙饼水温别太高也别太低太低发酵慢影响口感太烫变硬难翻面。和面水温40到50度最合适手温摸着温乎不烫手。烙饼时铁锅温度得先烧到200度左右冒白烟再放饼。

烙饼水温40到50度是传统老手艺总结的黄金区间手温摸面团像摸鸡蛋黄那样软乎。山东胶东用井水40度和面发面快东北铁岭用山泉水50度揉面劲道足。实验数据显示水温每降5度发酵时间延长15分钟（中国烹饪协会2021年数据），超过60度面筋会变性导致饼皮发硬。烙饼时铁锅烧到200度冒白烟时下锅，太早饼不脆太晚烙不透。手把手教过三个新手发现水温偏差超过5度饼就烙不好吃。