猪心汤小火炖得久，得1到1.5小时。先放猪心焯水去腥，接着放姜葱料酒大火烧开，转成小火咕嘟咕嘟炖。中间要加三次冷水，每次加完再继续炖。收汁的时候尝咸淡，撒点香菜就能出锅。记住火候别太大，否则猪心容易炖成橡皮。

猪心纤维粗，小火慢炖才能把胶原蛋白炖出来。根据《家常菜谱大全》记载，猪心纤维直径有0.2到0.5毫米，需要120到150分钟才能分解成细纤维。第一次加水炖20分钟，这时候猪心外层变软；加第二次水再炖30分钟，这时候内层开始变粉；第三次加水炖40分钟，这时候整个猪心就炖熟了。老厨师都说“三水四火”是秘诀，收汁要盯着看，汁水粘稠了才能装碗。有个数据说，用砂锅小火炖的话，温度能稳定在85到95度之间，这样最利于营养释放。