烙饼面和水的比例通常是一斤面粉配五两到七两水。水太多饼不脆，太少饼硬得咬不动。比如用500克面粉，加水250克到350克之间，搅拌成能拉起薄皮的面团就行。发酵面团水分要少放点，夏天温度高水分蒸发快，冬天可以多放五成。

因为面粉吸水率不同，比如高筋面粉吸水比低筋面粉多大约15%。实验数据显示，500克低筋面粉配300克水，发酵后膨胀到600克左右；而高筋面粉配250克水，膨胀到550克。实战认识要看面粉吸水率，比如东北小麦粉吸水率在60%左右，南方籼米粉吸水率65%。搅拌时加水要分三次加，先加70%水揉成团，醒发半小时再补30%水。烙饼时面团太软容易破，太硬口感差，所以水不能超过面粉的70%。发面时温度每升高5度，水分要减少10克，比如冬天25度放300克，夏天30度放280克。烙饼前用擀面杖把面团擀成三毫米厚，中间厚边缘薄，这样受热均匀。