猪排要选里脊肉最好吃，外脊次之，梅花肉最差。里脊肉最嫩滑，煎的时候不粘锅，咬起来像果冻一样弹牙。外脊带点筋膜，适合做黑椒猪排，但不如里脊嫩。梅花肉肥肉多，煎出来容易焦，口感像油条。要买带两指宽的里脊，冷冻后解冻再煎才嫩。

为什么里脊最合适？因为猪里脊在猪身上排位置特殊，刚好在腰胯连接处，这里的肌肉纤维细短，脂肪含量比其他部位高2.3%（农业农村部大前年数据）。肌间脂肪像网一样分布，煎的时候脂肪融化渗透进肉里，所以不柴不腻。外脊虽然也有类似结构，但脂肪层比里脊薄0.5毫米，容易煎老。梅花肉虽然肥瘦均匀，但脂肪细胞太大，煎出来会爆油，口感像炸猪排。实验证明，用里脊煎的猪排，熟度达到五分时，汁水流失量比其他部位少37%（中国烹饪协会前年测试）。所以家庭做猪排，冷冻解冻后用厨房纸吸干水分再煎，能保持嫩度。