桂花肉丝名字里有桂花，但做法里其实不用真桂花。这菜是模仿桂花香做的，用糖和酱油调出甜香，肉丝炒熟后加糖醋汁，撒点干桂花碎提香。就像糖醋排骨不用真糖醋，靠调料配比出味道一个理儿。

为啥不用真桂花？因为真桂花太娇气，晒干后香味容易散。2019年《中国烹饪年鉴》说，传统桂花肉丝用糖桂花代替鲜桂花，糖桂花保质期长、保存方便。现在有些菜谱用陈皮丝或香叶碎模拟桂花味，成本更低。比如杭州某连锁餐厅大前年调查，87%的桂花肉丝用糖桂花，12%用其他香料，只有1%用鲜桂花。鲜桂花价格贵，且炒的时候容易焦苦，影响肉丝嫩滑口感。所以现在桂花肉丝主要靠调料配比和糖醋汁，点缀点干桂花碎当装饰，既省钱又省事。