说白了核桃肉有点苦，主要是壳里面的单宁酸在作怪。这种物质就像给果肉穿了件苦味盔甲，吃下去容易发涩。不过别急着扔，处理得当就能去掉这层盔甲。

其实这跟果肉和外壳的化学关系有关。单宁酸含量大概在0.5%到1.2%之间，这个数值是经过实验室测的。你看这就像果壳里的防御机制，遇到唾液里的蛋白质就会发生反应，产生苦涩感。这种反应过程就像两个不熟悉的队伍突然要合作一样。经过炒制后，温度会把部分单宁酸分解掉，就像用火把盔甲烧出缺口。有研究显示，炒制15分钟能让苦味减少40%，但火候过了又会回苦。所以老把式都讲究“火候到刚好”，既去苦又不焦。要是直接吃生的，单宁酸含量是炒过的两倍多，难怪会越嚼越涩。