核桃肉煮粥变褐色是高温和氧气共同作用的结果。煮的时候高温会让核桃里的酶和营养素反应，多酚氧化酶遇到空气中的氧气就会变黑。就像切开的苹果放久了会变黄一样，核桃里的物质在锅里也发生类似变化。

煮粥时核桃里的多酚氧化酶在80℃以上就会活跃起来，和空气中的氧气结合生成醌类物质，颜色就变深了。实验数据显示，核桃含有多酚类物质约3.2%，煮30分钟后褐变程度增加50%。美拉德反应也会加速颜色变化，当温度达到120℃时，糖类和氨基酸结合产生的褐色物质占主导。煮的时间越长，这两种反应叠加，颜色就越深。比如用高压锅煮15分钟和普通锅煮30分钟，颜色深浅差能超过两个色阶。煮的时候加点柠檬汁或维生素C，能抑制酶活性，颜色就不会那么深了。