核桃生吃有点苦，主要是种皮和内部物质在起作用。种皮里的单宁酸和油脂在嘴里会形成涩感，油脂氧化还会产生哈喇味。吃多了喉咙发紧，就是这些物质在捣乱。

种皮里的单宁酸含量高达5%-8%，像北京农林科学院2021年的检测报告显示，生核桃种皮单宁酸是炒制后的3倍多。单宁酸遇唾液会缩合成鞣酸，黏在黏膜上产生涩味。油脂氧化产生的醛类物质更麻烦，南京农业大学实验证明，常温存放30天的核桃哈喇味物质增加47%。炒制能破坏种皮结构，降低单宁酸溶出率，所以炒过的更香。种皮和果仁之间还有层膜，膜里的苦杏仁苷水解后也会产生微量苦味物质。