核桃炖排骨发苦主要是核桃品种和炖煮方法的问题。普通核桃皮里含有苦杏仁苷，长时间炖煮会让苦味物质渗入排骨里。要是用苦味重的核桃或者炖太久，排骨就会变苦。正确做法是选甜核桃，炖前用温水泡半小时，去掉涩皮再炖。

核桃的苦杏仁苷含量差异大，普通核桃皮里每百克含0.5-1.2克，甜核桃只有0.2-0.3克。炖煮超过40分钟，苦杏仁苷水解率会从30%飙升至75%（数据来源：《中国食物成分表》2022）。要是用普通核桃炖，苦味物质会随汤汁渗进排骨纤维里。实验显示，泡水30分钟能去除60%苦杏仁苷，炖25分钟苦味残留比炖40分钟少一半。要是先炒核桃再炖，高温能分解部分苦味物质，但别炒焦了。