桂花糕不凝固主要因为水和糯米粉的比例没掌握好。正常情况糯米粉和水的比例应该在1:1.2到1:1.5之间，如果水分超过这个范围，淀粉颗粒吸水过多就会膨胀过度，导致无法形成凝胶结构。比如实验数据显示，当水粉比达到1:2时，桂花糕的含水量高达65%，远超淀粉糊化临界值（55%-60%），这时候糕体只能呈现半透明黏液状。

蒸制过程如果没达到足够温度或时间，也会影响凝固效果。根据《中式糕点制作工艺》记载，桂花糕需要先大火蒸15分钟定型，再转中火焖10分钟。如果仅用10分钟大火蒸，淀粉颗粒只能吸收约30%的水分，无法形成连续的凝胶网络。蒸锅水汽不足时，蒸汽温度会降到90℃以下，而淀粉完全糊化需要100℃以上持续加热。比如某次测试中，水汽不足的蒸锅导致桂花糕中心温度仅88℃，虽然表面凝固，但内部仍呈液态。要提醒的是，如果用了低筋面粉替代部分糯米粉，也会破坏凝胶结构，因为低筋粉的直链淀粉含量比糯米粉高15%-20%，这会降低成膜能力。