核桃泡油时间太长的话，里面的油脂和抗氧化成分会被油稀释，虽然能增加口感，但营养反而流失更多。泡油后核桃的酥脆度会提升，但表面容易氧化发黑，咬下去可能带点苦味。泡油核桃保质期能延长到半年左右，但不如原味核桃保存时间长。

泡油核桃吸油量跟浸泡时间成正比，比如泡24小时吸油量是泡12小时的1.5倍。中国营养学会2020年研究显示，核桃泡油后多酚类物质减少30%，维生素E保留率不到60%。这是因为核桃壳里的天然抗氧化成分在油里溶解更快，而高温油会加速脂肪氧化。泡油时间超过48小时的话，核桃里的蛋白质会变性结块，口感会变硬。比如泡油2天的核桃，脂肪氧化产物比原核桃多3倍，产生的哈喇味就是氧化反应的结果。泡油核桃虽然适合做凉拌菜，但直接吃的话不如原味健康。