猪梅花肉是夹在肋条肉和腹肉中间的肋间肉也就是常说的肋眼肉这个部位肥瘦均匀像撒了芝麻似的在视觉和口感上都特别吸引人。烤的时候外皮焦脆里面嫩得像豆腐一样咬下去能听见肉汁在嘴里迸溅的声音。要是拿它做红烧肉的话肥肉会慢慢化开裹住整块肉特别下饭。

为什么是这个部位好吃呢？首先看位置这个区域刚好在肋骨和腹部脂肪层之间肌间脂肪比例达到3-5%的黄金值（数据来源《中国肉类科学》2021）。脂肪细胞像散落的珍珠把肌肉纤维隔开煎的时候这些小油点会融化形成天然肉汁。另外这个部位有完整肌肉束和脂肪层结构所以炖煮时既能保持形状又能释放风味物质。实验数据显示用200度高温烤8分钟再焖2分钟，肥肉不会腻反而增添奶香味（农业农村部肉品检测中心大前年报告）。要是换成其他部位比如纯瘦肉的里脊肉虽然嫩但缺乏香气，而纯肥肉的部分又容易腻，梅花肉刚好平衡了这两点。