猪柳肉主要在猪的背部中间那块，也就是里脊肉。这部位肉色粉红带白纹路，纤维细得像粉丝一样，切薄片腌了炒菜最嫩滑。至于是不是纯瘦肉呢，里脊肉肥肉含量不到3%，蛋白质占20%以上，妥妥的瘦肉范畴。不过要提醒大家，有些商家会用前腿肉冒充里脊肉，那块肥肉多还带筋膜，炒出来容易老。

爱好者都知道猪柳肉得从里脊取肉，因为这里肌纤维最短最细。根据农业农村部大前年肉品检测报告，里脊肉每100克含蛋白质21.3克，脂肪仅2.8克，远低于五花肉的15%蛋白质和35%脂肪。前腿肉虽然也适合切片，但脂肪含量高达18%，切出来的肉条容易缩水变硬。另外要注意，猪颈肉虽然肥瘦相间，但脂肪分布不均匀，炒的时候容易焦糊。真正的好猪柳肉得选三线肉，也就是从背脊骨到腹股沟之间的那两片，这里没有肋骨干扰，切片厚度能均匀控制在3毫米左右。所以下次买肉时记得摸着猪的脊背中间部分，那手感软弹带点颤巍巍的才对。