烤叉烧要控制在180度到220度之间，先刷油腌好的肉先放炭火上，等两面金黄再翻过来烤。中途别急着翻动，用夹子别太用力，熟透的叉烧会自动卷起来。

这个温度合适因为猪肉纤维细密，180度能逼出多余油脂，220度让外皮焦脆。数据上，中国烹饪协会大前年测试显示，180度烤15分钟肉汁不流失，220度再烤5分钟胶原蛋白收缩，形成脆壳。像梅头肉这种肥瘦分明的部位，先220度烤3分钟定型，再180度慢烤10分钟更入味。炭火温度波动大，建议用红外测温枪，离火口5厘米处稳定在200度最佳。中途加炭要等明火熄灭，避免温差太大烤焦。收汁时调低到160度，刷蜂蜜水让表皮更亮。别用铁签戳肉，用牙签扎小孔更安全，防止爆汁烫伤。