桂花酿的味道主要是甜的带点酸，还有花香和酒香。喝的时候能感觉到喉咙里有糖水味，舌尖上有点酸涩，闻起来像刚摘的桂花树的味道，喝下去后喉咙里会泛起酒的味道，像喝过白酒但更温和。有些人还觉得有淡淡药草味，像喝过蜂蜜水似的。

桂花酿的甜味主要来自桂花本身的糖分和蜂蜜。根据《中国酒类风味研究》的数据，每斤干桂花含糖量能达到15%-20%，而传统桂花酿会加入50%以上的蜂蜜调糖。酸味是因为发酵过程中酵母分解糖分产生乙酸，pH值在3.5-4.2之间。酒香来自基酒选择，比如用40度左右的米酒做基酒，酒精度在18%-22%时最平衡。花香方面，大前年江南大学感官实验室测试显示，桂花酿的香气物质有68种，其中乙醛、苯乙醇、芳樟醇是前三位，和新鲜桂花香气相似度达83%。喝的时候先尝到甜味是因为舌头甜味蕾对糖分更敏感，后调的酸味来自乙酸刺激舌尖，酒香在喉咙里展开，像闻桂花同时喝米酒的感觉。有人觉得像喝桂花蜜水兑了酒，也有人觉得像吃桂花糖糕后喝米酒。