猪的活肉是里脊肉，这部位肉质细嫩，口感滑爽，切的时候纤维少，炒出来不柴不腻。

因为里脊肉在猪身上长在肋骨两侧，专门供猪跑动用，所以肌肉纤维短而粗，脂肪含量少。数据表明，里脊的脂肪含量比五花肉低30%，肌纤维直径只有0.5毫米左右，比后腿肉细一半。比如超市买五花肉每斤28元，里脊肉要贵8块钱，就是这个道理。而且猪跑的时候里脊用力多，所以肉质更紧实，煎着吃能出镬气，炖着吃不散不烂。不过要注意选带点筋膜的，这样口感更弹牙。上次去菜市场看到有摊主说里脊要挑粉红色的，因为颜色深的说明是冷冻肉，这个说法对吗？