排骨炖肉得冷水下锅，小火慢炖1小时最嫩。中途要加三次水，每半小时加一次，这样肉才不会夹生，汤头也清甜。要是时间太短肉硬，超过1小时肉就柴了。

猪排骨炖肉为啥1小时最嫩？因为排骨里的胶原蛋白要经过两个阶段变化。冷水下锅先炖半小时，骨头里的钙质慢慢融进汤里；接着加第三次水再炖半小时，胶原蛋白在60℃左右开始分解，肉质变得软糯。根据《中国烹饪科学》数据，排骨纤维在70分钟时开始过度收缩，导致肉质变硬。所以得控制时间，中途加水的次数越多，水分能均匀渗透到每块排骨里，这样炖出来的肉既有嚼劲又不塞牙。要是家里砂锅大，可以提前用高压锅压15分钟再转砂锅炖，这样更省时间。但普通锅灶还是得守着火候，别超过1个半小时，要不肉质就散架了。