烤凤梨酥要在180到200度高温下烤15到20分钟，如果温度太高或太低都会裂开。湿度太低的话面团会干裂，湿度太高又容易塌陷。要控制好烤箱温度和湿度才能烤出完整不裂的凤梨酥。

因为凤梨酥面团含水量高，在高温下水分蒸发速度比烘烤快，所以温度每超过2度就会导致表皮收缩开裂。实验数据显示，当温度超过200度时，面团表面温度每升高1度，开裂概率增加15%。同时烤箱湿度低于40%时，面团失水速度加快，而湿度超过60%又会让面团在高温下失去弹性。比如用180度烤时，前5分钟要放湿纸巾保湿，后面10分钟再升温到200度定型，这样既能保持湿度又不至于过干。而且烤盘位置也很重要，中间层比上层少烤2分钟，因为上层靠近热风出风口，容易局部过热开裂。