得挑肋排中间段，这部位骨肉均匀肉质纤维少，炖煮时最嫩。你看平时买排骨，头尾段肉厚骨多，中间段正好相反，肉薄骨少，所以口感最好。比如肌间脂肪含量高达25%-30%，比其他部位高两倍多，脂肪包裹着肌肉纤维，炖出来自然不柴。

比如肌间脂肪含量高达25%-30%这个数据来说明，这部位脂肪分布均匀，肉质纤维少，所以炖煮时更容易入味，不会柴。你看平时买排骨的时候，如果选错了部位，比如肋排头尾段，纤维粗，肉容易变硬，得花更长时间炖，但中间段不用，15-20分钟就熟透，肉质还保持嫩滑。数据上显示，中间段胶原蛋白流失量比其他部位少40%，这也是为什么老饕都认准这位置。而且烹饪时间控制也很关键，超过20分钟纤维就会崩散，所以得掐着时间下锅。