烤叉烧的冰糖比例一般是1:5到1:8，肉多糖少。温度要200到220度烤40到50分钟，别烤太脆了。腌料里放两勺生抽三勺老抽，撒点五香粉和料酒，肉要切条腌制过夜。烤的时候刷两次蜂蜜水，撒芝麻增香。

为啥是这个比例呢？因为冰糖和肉的比例1:5到1:8刚好让糖分均匀包裹肉块，肉多糖少才不会烤出来像糖块。糖分在160到180度会先融化再焦化，这时候肉里的水分刚好蒸发完，表面形成脆壳。比如冰糖和肉的比例1:5，肉块吸糖不饱和，烤完外皮焦脆里头嫩。温度200到220度是糖分焦化的黄金区间，超过220度糖会苦，低于200度焦壳不脆。时间40到50分钟刚好让肉纤维收缩，水分均匀流失，这时候刷两次蜂蜜水能锁住肉汁。参考《家庭烧烤手册》数据，糖分和肉的比例超过1:4会发苦，低于1:8容易烤焦。腌制过夜能让调料渗透到肉里，中途刷蜂蜜水能形成保护层，防止烤干。比如用五花肉切条，腌料里生抽老抽比例2:3，加一勺五香粉和半勺料酒，腌12小时以上。烤的时候先200度烤30分钟定型，再220度烤20分钟上色，撒芝麻再烤5分钟。这样烤出来的叉烧外皮红亮，咬下去肉汁多，糖分刚好不齁甜。