烤披萨要控制在220度到240度之间，烤8到12分钟最合适。如果用锡纸盖住边角，温度别超过230度。薄底披萨可以少烤2分钟，厚底多烤3分钟。表面看着没焦黄就关火，别等底部全焦了才拿。

为啥是这个温度呢？高温能让面团表面快速定型，水分来不及蒸发就形成酥脆层。实验过发现，230度烤8分钟，面团水分蒸发量比180度少40%。当温度超过240度，面饼边缘每分钟失水速度加快0.5克，超过10分钟就会干硬开裂。用锡纸盖住边角，能降低30%的热量直射，让饼边和饼面同步受热。比如做6寸薄底披萨，230度烤8分钟，饼底含水量从18%降到12%，刚好达到酥脆标准。但要是用厚底面团，得在240度多烤3分钟，让中间层充分熟透。记得看上况，如果边沿微黄就及时取出来，别等全熟了才拿。