猪皮卤大概得40分到1个钟头才够入味，中间要翻两次面让皮肉受热均匀，收汁的时候再煮5分钟能让味道更浓。要是皮太厚就多煮会儿，薄皮少煮防止煮烂。

为啥得这么煮呢？猪皮里的胶原蛋白和脂肪要分开处理，先卤40分钟能让胶原蛋白初步凝固，这时候翻面让皮肉均匀受热，再煮20分钟让脂肪慢慢溶解。数据说胶原蛋白在90℃下溶解需15分钟，脂肪需25分钟，所以分开煮才能保证口感Q弹不腻。收汁时水分蒸发到1/3时再煮，糖色能更好地包裹每块猪皮，就像煮红烧肉要收汁的原理差不多。要是煮太久胶原蛋白会变硬，像煮过头的鸡爪那样 tough 不好吃。