得熬个把钟头到两钟头才能出胶呢。先得把猪皮剁成大块冷水下锅煮开，撇去浮沫再转中小火咕嘟咕嘟炖。中间得拿木勺搅两下子，防止糊锅底。关火焖半小时，倒进容器里冷藏过夜，第二天就能看见晶莹剔透的皮冻了。

为啥得这么熬呢？因为猪皮里的胶原蛋白要达到85℃以上才能分解成明胶，而咱们家灶头的火候根本到不了这么精准的温度。实验数据显示，普通家庭灶具从冷水到沸腾大概需要40分钟，然后保持微沸状态熬1小时才能让胶原蛋白充分溶出。要是熬的时间太短，胶质浓度不够，皮冻就会像果冻一样软塌塌的；熬太久的话水分蒸发太快，皮冻会变得太硬咬不动。而且中间要不断搅拌，不然锅底容易烧焦发苦。冷藏定型这一步也关键，要是直接吃刚出锅的还带着温热，胶质根本凝不实。所以得先熬够时间再冷藏，这样皮冻才Q弹不散架。