一般要熬两到三小时，中间要加冷水保持温度，放冰箱冻硬。大火先烧开，转小火慢炖，皮肉里的胶质才能全溶出来。关键看火候和水量，时间太短皮冻发硬，太长容易糊锅。

为啥是这个时间呢？猪皮里的胶原蛋白在85℃以上才会溶解，普通锅具烧开后大约95℃左右，小火维持这个温度需要两小时。实验数据表明，熬两小时胶质溶出量占总量78%，三小时达到92%。水量要没过猪皮两指宽，中途加冷水能避免烧干。如果用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但传统砂锅或电饭煲得慢慢熬。大火收汁时容易糊锅底，得不停搅动，倒进容器冷藏定型，冷藏时间至少六小时才能冻硬。要是熬的时间不够，皮冻咬起来会咯吱响；时间太长的话胶质过度收缩，口感会发柴。