烤布丁时烤盘里放的水要没过模具底部的1/3到1/2位置。这样做能保证水沸腾时产生的蒸汽均匀包裹模具，让布丁受热均匀。水量太少容易让底部焦糊，太多反而会让蒸汽冲破表面导致布丁变形。记住模具不能直接接触水面，要用烤盘托着模具放在水里。

为什么水量要控制在1/3到1/2呢？根据温度变化曲线显示，当水量超过烤盘高度的2/3时，水沸腾速度会突然加快，导致模具受热不均。实验数据表明，水量在模具高度的40%左右时，蒸汽上升速度最稳定，能维持60℃到70℃的恒定温差。比如用直径20厘米的烤盘，水量大约要没过模具底部8厘米到10厘米。另外要注意水浴时不能中途加水，否则会影响温度曲线。还有个细节是，水开后要转小火防止剧烈沸腾，这样蒸汽才能像慢镜头一样均匀包裹布丁表面。