猪皮冻要嚼头得熬够时间，通常得2到3个小时，中间要换两次水，冷藏定型。熬得不够的话皮肉会发软，嚼起来像橡皮，熬过头又容易散成渣。得看着锅底冒小泡不翻滚，用筷子戳能扎透又不破皮。

为什么得熬这么久呢？猪皮里的胶原蛋白得在60到70度水温里慢慢分解，得先大火烧开再转小火慢炖。数据说每换一次水能逼出1/3的杂质，换两次水后胶原蛋白浓度能提升40%。比如熬1小时只能溶出30%胶质，熬2小时到50%，熬3小时到65%。冷藏定型时温度得在4度以下，这样胶质才能形成网状结构。所以得先大火煮开，然后转小火咕嘟咕嘟熬，中间撇三次浮沫，关火等自然降温再冷藏。要是熬少了胶质不够，皮冻会像果冻一样一戳就破；熬多了胶质过度收缩，反而容易散架。比如有人试过熬1.5小时，结果皮冻像豆腐一样软塌塌；熬4小时的直接成碎渣渣了。所以得精准卡在2到3小时，中间换水别偷懒。