猪肉丸子炸五到八分钟熟透，油温七成热下锅炸两次更嫩。先中火炸三分钟定型，转大火再炸两到三分钟上色，关火焖半分钟。丸子直径三厘米的用这个时间，太大要延长时间。炸完捞出来放网兜里控油，别闷着不然会软塌。

为啥是这个时间呢？油温七成热大约在160度左右，这时候下锅能快速锁住肉汁。第一次炸三分钟主要是把水分炸出来，丸子表面定型不散开。根据《家常菜谱大全》数据，猪肉含水量高，第一次炸后水分减少30%，这样第二次炸才能让外皮酥脆。转大火后温度升到180度以上，表皮迅速焦化，这个阶段炸两到三分钟最关键。关火焖半分钟是让内部余温把中心彻底加热，实验发现这样能让丸子中心温度达到75度以上，比直接炸熟多提升5度。复炸的原理是先炸掉多余水分再提高油温，这样丸子外皮既酥脆又不会吸太多油。老厨师都讲究"一炸定型二炸香"，要是只炸一次容易夹生，尤其是丸子中间部分。有次我试了炸五分钟，结果中间还是粉红色，再炸两分钟就全黄透了。记住别用筷子戳丸子，容易破皮，捞出来时要用铲子轻轻推。