桥头排骨的香主要靠外皮酥脆和肉香融合，原味就是咸鲜带点甜，骨头带点焦香。炸的时候油温要够高，肉要炸透不散，吃的时候咬开外皮，肉汁混着香料味往嘴里钻，骨头缝里还留着肉香。

因为外皮用了盐、糖、辣椒粉、花椒粉这些基础料，肉里加了葱姜水去腥提鲜，炸的时候油温控制在160度左右，炸3分钟定型再复炸30秒，所以外皮脆得像薯片，肉嫩得像豆腐。数据显示每份排骨用8种香料，其中盐和糖的比例是3:2，辣椒粉只占10%，这样既突出咸鲜又带点回甜。骨头因为炸得久，表面焦化产生焦糖色，里面的被高温逼出油脂，所以骨头也香得让人想嗦。炸完的排骨冷却半小时再吃，肉汁和香料味融合得更均匀，这也是为什么很多老顾客都认准这个时间点。