梅干菜不软烂主要因为制作过程水分流失多纤维增强。晒干时水分从新鲜菜里蒸发完，剩下的硬纤维咬不动。煮的时候没泡够时间，纤维还是撑着菜梗菜叶硬邦邦的。比如梅干菜晒干后水分只剩15%左右，而新鲜芥菜水分有90%以上，这种差距让干菜咬起来特别费牙。

梅干菜嚼不动是因为晒干脱水导致纤维结构改变。制作时新鲜芥菜要经过清洗、盐腌、晾晒、发酵四道工序，每一步都在破坏细胞壁。晒干阶段水分从90%降到15%，纤维细胞壁脱水收缩，形成网状结构。数据表明，晒干后菜梗的纤维素含量增加40%，而可溶性果胶减少35%。煮的时候如果只泡半小时，纤维细胞壁还没完全软化，就像泡发的木耳没达到时间一样硬。要煮透得泡4小时以上，让纤维吸饱水分膨胀断裂。比如实验室测得泡4小时后纤维素分解率从12%提升到67%，这时候菜才会变软。要是没泡够时间，纤维就像干海绵一样咬不动。