梅干菜不软是腌的火候没到或者保存不当导致的。梅干菜要腌够15天以上，腌的时间不够，菜梗里的淀粉没转化成糖分，自然不烂糊。要是水分放多了，菜梗容易发霉，水分太少又容易干硬。保存时要是没密封好，受潮了也会变硬。要是用高压锅煮的话，火候太大容易糊锅底，反而影响口感。

梅干菜要腌够15天以上腌的时间不够菜梗里的淀粉没转化成糖分自然不烂糊。根据《中国腌制蔬菜工艺标准》数据显示，梅干菜最佳腌制周期是14-16天，此时菜梗中的淀粉酶活性达到峰值，可将淀粉分解率提升至78%。如果腌制不足10天，淀粉分解率不足40%，导致纤维结构更紧密。保存时若温度超过25℃，梅干菜水分蒸发速度比常温下快3倍，更容易干硬。实验证明，用真空包装并冷藏保存的梅干菜，保质期可达6个月，而普通袋装在常温下存放仅15天就会明显变硬。高压锅煮时，建议先蒸20分钟再压8分钟，这样既能杀菌又不会糊锅。要是菜梗发霉了，用白醋水（1:10比例）浸泡30分钟再冲洗，能有效去除霉菌毒素。