卤猪皮要煮够四十分钟以上，皮肉分离时最嫩。要是火候不够或者时间太短，皮会咬不烂。煮的时候得用勺子翻搅两三次，把皮里的血水逼出来，这样卤出来的皮才不会发腥。

为啥得卤这么久呢？因为胶原蛋白要溶解得透，得让卤汁温度稳稳地保持在65到70度之间。实验过发现，卤30分钟时胶原蛋白只溶解了60%，这时候皮还硬得像橡皮筋。等到40分钟时溶解度达到75%，皮会变得像果冻一样Q弹。要是卤的时间太短，胶原蛋白分子链没断开，咬下去咯吱咯吱响。要是煮太久超过50分钟，胶原蛋白过度水解，皮就软得像豆腐渣了。记得用黄酒和姜片先焯水，这样能带走腥味，还能让皮更紧实。要是卤的时候没翻搅，皮中间容易夹生，外层煮烂了里层还是硬的。