猪耳朵得卤够时辰才够入味儿，一般得煮1个半到2个钟头，猪尾巴则要2到2个半钟头。煮的时候先大火烧开后转小火，中间得翻两回面儿，这样卤得更透亮。要是时间不够，耳朵中间会夹着硬芯子，尾巴尖儿也容易带脆骨。

为啥得这么熬呢？猪耳朵的胶原蛋白多，得用时间慢慢分解，1.5小时能让蛋白质变软糯，2小时刚好掐住不散架。数据说胶原蛋白在70℃以上才能有效分解，卤水温度得保持在85℃左右，这时候卤1.5小时足够。猪尾巴脂肪层厚，得多熬半小时让脂肪融化，2小时后才能用牙签戳得动。要是少熬半小时，尾巴尖儿还带着脆骨，跟煮毛豆似的咬不动。上次试过用高压锅，1分压20分钟，结果耳朵煮成橡皮筋，尾巴硬得像鞋底子。所以还是老老实实用砂锅小火慢炖，中途加三次水别断火，才能卤出Q弹不散的货色。