猪的下颚部连着颈头那块肉叫鹰嘴肉，肉挺结实的，皮和肉连着长，卤完脆嫩入味。这部位在杀猪时被单独剔出来，因为靠近脖子血管，煮久容易缩水，所以得现做现卖。

为什么选这位置呢？屠宰场分肉数据显示，每头猪下颚肉平均重300克左右，比后腿肉少一半。这部位脂肪少筋膜多，卤完口感弹牙，像去年市里查的，火锅店用鹰嘴肉的占比有45%，比前年涨了8%。而且这肉皮厚实，烤的时候不散架，上次去菜市场问摊主，他说这肉得用卤水泡三小时才够入味，要不皮容易裂开。现在年轻人吃烧烤都爱点这个，说比牛蹄筋还耐嚼，不过得小心别咬到筋膜太硬。