冷水下锅加姜葱料酒去腥大火煮沸撇浮沫转中小火炖40分钟这时候猪皮开始变软。如果时间不够就硬邦邦的咬不动，超过50分钟皮肉就分不开了。

为什么这么讲究时间？猪皮里的胶原蛋白要分两步处理。冷水下锅时温度低，能逼出皮肉里的血水杂质，这时候炖20分钟血沫都去干净了。转中小火后温度控制在60-70度，胶原蛋白开始慢慢分解，像泡发的粉丝一样吸饱汤汁。根据《中国烹饪百科》数据，猪皮在70度下炖煮40分钟，胶原蛋白流失量刚好是软硬适中的临界点。要是炖到80分钟以上，胶原蛋白全化成胶质，皮肉就黏成一团了。比如冷水下锅加姜葱料酒去腥大火煮沸撇浮沫转中小火炖40分钟这时候猪皮开始变软。要是少炖10分钟就硬得像铠甲，多炖20分钟就黏得像果冻。