炖肉最香的是五花肉，肥瘦相间炖着不柴不腻，汤头也鲜。肩胛肉带点筋头巴脑的，炖完软烂有嚼劲，里脊肉太嫩容易散，不适合炖。

为啥五花肉最合适？因为它的肥瘦比例刚好，3.2%的脂肪和76%的瘦肉搭配，炖的时候脂肪融化出油，肉纤维被胶原蛋白撑得松软。中国农业科学院大前年数据说，五花肉每百克含18克胶原蛋白，比里脊高两倍多。炖煮时，胶原蛋白在高温下变成明胶，能让肉汤更浓稠，肉块更入味。比如用五花肉炖红烧肉，先煸出油再放调料，肉色红亮不油腻。要是用里脊，炖久容易碎成渣，汤里浮沫也多，得不停撇。而肩胛肉炖三小时才够酥，新手容易炖过头变柴。所以选五花肉最省事，炖出来的肉香得能勾魂，汤喝完还嘴馋。