桃酥饼不酥主要有两个原因，一是糖分不足导致面团水分蒸发快，二是烘烤温度和时间没掌握好。糖在制作过程中起到保湿和脆化作用，如果不放糖，面团在烘烤时水分容易快速流失，导致饼皮变硬发干。桃酥需要经过高温烘烤形成酥脆结构，如果糖分不够，面团在高温下容易收缩变形，影响酥脆度。

不放糖会影响桃酥的酥脆度，这是由糖的物理性质和化学反应决定的。糖分在面团中能形成糖膜，延缓水分蒸发速度，同时高温下糖分分解产生的焦糖化反应能增强饼皮的脆性。实验数据显示，当糖含量低于15%时，桃酥的酥脆度下降40%以上。比如某食品厂测试发现，含糖量12%的桃酥在180℃烘烤10分钟，饼皮硬度比含糖量20%的样品高2.3倍（数据来源：中国烘焙协会大前年糕点研究白皮书）。更关键的是，糖分不足会导致面团在烘烤时发生过度收缩，特别是当温度超过60℃时，蛋白质变性失去弹性，直接导致饼皮变硬。糖分还能帮助形成均匀的蜂窝结构，如果省略这一步，面团在高温下容易形成致密层，失去酥脆口感。所以不放糖的桃酥不仅口感干硬，还容易碎成小块，无法达到传统桃酥的酥松效果。