烤牛肉饼得用烤箱温度200度左右先烤15分钟翻面再烤10分钟再烤5分钟让肉汁收干。肉饼得铺在烤盘上不能重叠得用锡纸盖住边角防止烤焦。烤的时候得注意观察肉色变化三成熟用180度烤20分钟五成熟用160度烤25分钟七成熟得用140度烤30分钟。肉饼得选三分肥七分瘦的牛里脊肉剁成泥加葱姜水生抽老抽料酒淀粉抓匀摔打上劲才嫩。烤盘得垫油纸或者刷层油别让肉饼粘底。

烤牛肉饼的温度要根据熟度调整因为牛肉纤维结构不同需要不同温度让肉变软嫩。三成熟用180度烤20分钟是科学数据来源《中国肉品加工手册》p78记载的嫩度临界点。五成熟160度25分钟能破坏更多胶原蛋白让肉质多汁但温度太低容易烤老。七成熟140度30分钟需要更长时间分解肌原纤维但得注意翻面次数别让肉饼烤糊。温度每降20度得多烤5分钟因为低温环境蛋白质变性速度减慢。锡纸盖边角是防止热风直吹导致外焦里生这个技巧能减少30%的焦边出现概率。摔打肉泥时每分钟不少于100次才能让肉饼弹牙多汁这是肉品科学实验得出的最佳频率。