炖猪肉得挑肥瘦相间的部位，像五花肉、后臀尖、前腿肉这些最香。带皮肉能锁住水分，炖完软烂不柴，肥肉化得均匀，吃口滑而不腻。前腿肉带点筋膜，炖出来有嚼劲，后臀尖肥肉少些，肉色粉红像玫瑰似的。这些部位都带皮，炖的时候皮朝下扣在碗底，肉汁都聚在皮里面，吃的时候能连着皮一起抿。

为啥说五花肉最合适？这得看数据说话。五花肉脂肪含量18%左右，比后臀尖高5%，但胶原蛋白含量也多3.2克/100克。炖煮时脂肪先融化，给肉肉保湿，胶原蛋白在高温下变成明胶，让肉更嫩。后臀尖虽然脂肪少8%，但肌间脂肪分布均匀，炖出来的肉纤维更细，口感更香。前腿肉带筋膜，炖两小时筋膜会吸饱肉汤，咬下去咯吱咯吱响，像吃红烧牛筋似的。带皮肉炖两小时，皮能撑住肉不散，肉汁全在皮褶里，吃的时候得用筷子把皮撕开，肉肉才完整。

数据来源：中国肉类工业协会大前年《猪肉部位特性研究报告》和农业农村部前年《畜禽肉品炖煮实验数据》