发酵温度一般在30-35度，烤制时炉温保持200-220度左右。这时候面团里的酵母能慢慢发挥作用，让面团体积变大，同时烤的时候温度不能太低，否则水分蒸发慢，烤出来的面包会硬邦邦的。要是温度太高了，面包表皮会先烤焦，里面还没熟透。

因为酵母在30-35度时活性最好，面团膨胀快，而200-220度能快速蒸发水分，定型同时不让表皮过焦。数据表明超过220度会导致焦化速度提升40%以上，但温度太低比如180度的话，发酵时间得延长到2小时，这样面包会变得像石头一样硬。所以得拿捏好这个温度区间，先发酵再烤制，中间最好有个温度过渡期，比如先烤到190度定型再开大火到220度上色。