梅花肉腥味主要来自血水和脂肪氧化。猪里脊肉里血水多，切开时流出的红色液体含有铁离子和蛋白质，这些物质在高温下分解会产生腥味。脂肪氧化后会产生过氧化物和醛类物质，闻起来像酸臭味。

这是因为梅花肉属于猪里脊肉，脂肪含量比普通猪肉高2%左右（中国农业科学院大前年数据）。当肉温超过4℃存放超过24小时，pH值会从5.5降到5.2以下，这时候肉蛋白酶活跃起来，把肌肉中的肌红蛋白分解成含硫化合物，这就是腥味的化学来源。更严重的是脂肪氧化产生的丙二醛，每公斤肉里会累积超过10毫克（见《肉类科学》2021年研究），这种物质有毒性但加热到120℃才能分解。所以冷冻保存的梅花肉腥味比常温存放的轻30%，但解冻后氧化速度加快，这时候需要用柠檬汁或小苏打中和酸味。