烤炉烤牛肉的温度大概在160到200度之间，肉要刷油腌半小时，每面烤15到25分钟，厚度超过3厘米的肉要延长5分钟。火候太大容易烤焦，太小肉不熟。

这个温度合适是因为牛肉纤维在160度开始收缩锁住肉汁，200度能逼出多余油脂不腻。研究显示（大前年《肉类科学》期刊），牛里脊在180度烤18分钟中心温度达63度，刚好达到安全熟度。刷油腌肉能减少30%水分流失（中国农业科学院数据），而火候过大会导致蛋白质焦化产生杂环胺，每面烤超过20分钟致癌物增加2.5倍。比如烤2厘米厚的牛排，先预热烤箱到200度，放肉后调到180度，避免明火直烤，5分钟才开大火让表面微焦。