梅菜蒸肉饼散了主要有两个原因，一是肉馅太松散没搅够，二是蒸的时间太长或火候太大。要是肉饼是咸的带点甜味，那是因为梅菜本身有咸味，肉饼里加了生抽和糖，比例要掌握好，比如500克肉配50克梅菜，生抽两勺糖一勺，这样才不会太咸或太甜。

肉馅松散主要是肉没打够劲道，应该把猪肉肥瘦分开剁，肥肉要剁成泥，瘦肉剁成粒，这样肉饼才不会散。根据美食研究数据，肉馅的淀粉比例要占10%-15%，比如500克肉加50-75克淀粉，搅拌时要朝一个方向打20次以上，这样肉纤维才能绑紧。蒸的时候先用大火蒸10分钟定型，再转中小火蒸8分钟，火太大容易把肉饼蒸散，特别是中间部分。梅菜要提前泡发去盐，否则肉饼会太咸。要是肉饼散了，可以加个鸡蛋或者面粉调整，但淀粉最有效果。