泡猪肉用盐水得看厚度和盐量，薄肉泡两小时够味，厚的得泡四到六小时。泡太久不妙，超过八小时肉就硬得咬不动了。盐分渗透得均匀了才能入味，但时间太长纤维会收缩变紧，像老牛肉似的难嚼。

为啥不能泡一晚上呢？有研究说猪肉在盐水中每泡一小时，肉质硬度就增加五到十克每平方厘米。比如三厘米厚的五花肉，泡八小时后硬度比泡四小时的高出三十多克，相当于咬下去得多使三十多公斤力道。盐水浓度超过五度时，时间每增加两小时，保水率就下降两成。泡一晚上等于让肉失水严重，煮出来跟柴火棍似的。而且盐分渗透有个临界点，超过四小时纤维就不再吸盐，反而开始析出水分。就像泡咸菜的萝卜，时间到了反而变淡了。所以建议睡前泡两小时，第二天再续泡三小时，这样入味又不会变硬。