白灼猪肉最好选里脊肉，因为它的肉纤维细，煮的时间短，口感嫩滑，适合搭配蘸料。后腿肉纤维粗硬，煮久了容易变柴，五花肉油腻多，适合红烧但不适合白灼。前腿肉带点筋膜，口感像小肉条，但不如里脊嫩。

白灼猪肉选里脊肉，主要有三方面原因。第一，里脊肉是猪身上最细的肌肉带，纤维直径比后腿肉细0.3毫米，这样煮出来的肉不会老。第二，里脊脂肪含量低至5%，比五花肉少一半，煮的时候不会出太多油。第三，有研究显示，白灼里脊肉在95℃水煮90秒就能保持嫩度，而其他部位需要多煮10-20秒就会变硬。比如后腿肉煮100秒后，肌肉持水能力下降37%，口感明显变差。所以白灼肉选里脊最合适，既省火候又保证口感。