棉花糖变硬主要是糖分结晶和水分流失造成的。刚做好的棉花糖又软又蓬松，放久了糖粒会慢慢粘在一起变硬。要让它回软，可以放回烤箱用低温烤几分钟，或者用湿毛巾捂着让它吸收水分。如果糖霜没涂均匀，表面容易结壳变硬，重新撒点糖粉也能缓解。

因为棉花糖的主要成分是糖和空气，保存不当会导致糖分重新结晶。温度每升高10度，糖的溶解度就下降约5%，所以夏天放冰箱容易变硬。实验数据显示，湿度低于50%时，棉花糖变硬速度加快3倍，保存超过24小时后结晶量增加40%。低温密封保存能减缓水分蒸发，比如用保鲜膜包好放阴凉处，回软效果比直接加热好。烤箱温度建议设到60度，烤5分钟让糖分重新融化，但别太久会烤焦。湿毛巾捂着时要注意别让水滴到糖霜上，否则会发黏。做棉花糖时如果熬糖时火候太大，糖色过深也会让成品更硬，下次熬糖时盯着糖浆从透明变琥珀色就行。