梅菜扣肉儿为啥用梅菜？因为梅菜和五花肉搭配着吃特香。梅菜是腌过的，咸香带点酸，五花肉肥瘦相间，油脂和梅菜的盐分混在一起，一口下去又咸又香还带点甜。梅菜提前泡发了，吸饱了肉汁，肉也入味了，所以整道菜不腻还下饭。

为啥说梅菜是关键？梅菜是咸菜，含盐量比普通蔬菜高3到5倍，和五花肉的脂肪结合能产生美拉德反应，让味道更浓郁。数据显示，梅菜扣肉中梅菜占比约30%，五花肉50%，剩下的配菜占20%，这种配比能让咸香和油脂平衡。梅菜经过晒干和盐腌，亚硝酸盐含量比新鲜菜低60%，吃得更健康。比如广东梅州梅菜，每100克含盐3.2克，泡发后和五花肉（每100克含脂肪35克）混合，油脂融化后渗透到梅菜纤维里，形成咸香包裹肉块的效果。而且梅菜吸水性强，煮的时候能吸收肉汁，肉变嫩了梅菜也入味，所以扣起来才不干不硬。