梭鱼有苦味主要是食材本身特性导致的。这种苦味来源于鱼体内含有的天然苦味物质，比如苦味肽和某些有机酸。处理不当或者烹饪方式不对会让这些物质更明显，比如生吃或者煎炸时容易带苦味。有些梭鱼品种天生苦味较重，跟生长环境也有关系。

梭鱼体内天然存在0.3%-0.8%的苦味肽（中国水产科学研究院2021年数据），这种物质在高温烹制时会分解。比如蒸煮时苦味会减轻，而煎炸会让苦味物质挥发更慢。不同部位苦味差异大，鱼骨和内脏苦味浓度是肌肉组织的2-3倍。选购时选肉质紧实的梭鱼，烹饪前用盐腌制15分钟能吸附部分苦味物质。储存不当产生的氧化反应也会产生苦味，比如隔夜鱼汤变苦就是这个原因。